O sabor da paella e o seu sucesso dependem de vários fatores. O uso da panela tradicional é fundamental porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Outra coisa, é o fogareiro. André Biancarelli ensina que o fogão comum pode colocar tudo a perder. O ideal é um fogareiro, para que a chama pegue toda a base da panela. ''Caso contrário, queima o centro e as bordas ficam cruas'', avisa.
A primeira dica de Biancarelli é usar uma quantidade de azeite suficiente para um refogado, caso contrário, pode ficar muito engordurado. Se você quiser que a paella fique mais sequinha, o ideal é ir fritando bem cada ingrediente, para só depois acrescentar o outro. Nesse caso, o tempo de preparo pode passar de três horas.
Outra dica do chef é quanto aos frutos do mar. A lula deve ser cortada em anéis de 1/2 cm cada e o cozinheiro deve retirar toda a cartilagem que tem dentro dela. ''Se ficar algum pedacinho, pode machucar na hora de comer'', ensina. Quanto ao polvo, o ideal é procurar um que pese entre um quilo e um quilo e meio. Lembrando que você vai usar só os tentáculos. Para limpar, você vai usar duas panelas, uma com água fria e outra com água fervendo. Primeiro, é preciso deixar o polvo na panela com água fervendo durante 15 minutos. Depois, mergulhar imediatamente na vasilha com água gelada. ''O polvo vai ficar rígido e fácil de cortar'', diz.
Por fim, o cozinheiro iniciante deve lembrar que não se pode encher a panela até a borda porque o arroz precisa de espaço para crescer. Para quem se inspirou, a seguir estão os ingredientes suficientes para um grupo de 10 a 12 pessoas. Nesse caso, deve-se usar uma panela de 30 cm de diâmetro.
Mas se você só quer mesmo saborear, pode contratar o trabalho de André Biancarelli, que também dá cursos sobre como preparar a paella. Informações pelo fone (41) 3311-1783 e 9674-4092.


PAELLA

Refogado:
Azeite de oliva
2 cebolas
2 tomates
1 pimentão

Todos devem ser bem picados e refogados com ou sem alho. Acrescentar 1kg de peito de frango em cubos. Depois do frango estar bem frito, juntar 1kg de camarão bem lavado. Acrescentar o açafrão (polvilhar). Vai juntar bastante água. Quando estiver secando, acrescentar 0,5 kg costelinha ou lombinho de porco defumado e picado.
Depois, juntar 0,5 kg de marisco; 0,5 kg de lula; e 0,5 kg polvo. Acrescentar separados ou juntos conforme a rapidez desejada. Juntar também pimenta do reino moída na hora (a gosto). Depois de tudo bem fritinho, acrescentar 800g a 1 kg de arroz. Fritar tudo até quase grudar. Acrescentar água quente até cobrir todos os ingredientes. Acrescentar sal a gosto e a partir daí não mexer mais.
Neste momento é preciso atenção e abaixar o fogo se não os ingredientes queimam no fundo da panela. Provar os grãos de arroz do fundo para ver se estarão crus. Se for o caso, acrescentar mais água.

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