Processo garante qualidade, sabor e segurança para o consumidor
Processo garante qualidade, sabor e segurança para o consumidor | Foto: Divulgação

“Há muitos problemas com o aproveitamento da carne ovina, que tem pouco valor agregado e ainda muito preconceito para consumo da proteína. Só a carne de cordeiro é aproveitada, mas as outras também precisam entrar na cadeia para não se tornar gargalos de produção. A ideia é justamente agregar valor a uma matéria-prima que o pessoal não gosta.”

A cadeia de ovinos tem um status interessante no Paraná - movimentada para algumas raças como visto recentemente na ExpoLondrina –, mas ainda é considerada amadora em diversas regiões e, portanto, com potencial enorme para desenvolvimento. A carne de cordeiro continua sendo a mais requisitada, mas existe muito preconceito em relação a outros cortes, o que gera alternativas limitadas para a comercialização.

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A primeira empresa habilitada para a produção de copas e presuntos em escalonamento industrial é baiana com a expectativa de expansão para outros estados. “De qualquer forma, continuamos fazendo a pesquisa, otimizando o processo. Hoje usamos reagentes químicos (para fazer salga e cura) e estamos pesquisando novas formas para reduzir o sal, além de utilizar óleos naturais para o processo. Estamos pensando num produto mais saudável e atrativo ao consumidor”, complementa a pesquisadora.

Além das copas e presuntos, existe anda a expectativa para a criação de diversos outros produtos à base de carne ovina, como mortadelas, oveicon (bacon de ovelha), patê, hambúrguer, linguiça, sarapatel, buchada e pertences de feijoada. Para isso, é necessário o desenvolvimento de parcerias público-privadas. “Nossa ideia é que esses processos (de salga e cura) sejam feitos em pequenas agroindústrias, como é feito com suínos. Nosso enfoque não é para as pessoas fazerem em casa (ou na propriedade) até para que a cadeia produtiva fique mais madura e seja tratada de outra forma mais profissional.”

O presunto ovino é um produto cru, salgado, defumado ou não, maturado e produzido a partir do pernil inteiro de ovinos das categorias borrego (acima de um ano de idade) ou de animais de descarte. Já a copa ovina é um produto cru, curado, condimentado, maturado e que pode ser defumado ou não. A copa é obtida de regiões do pescoço, nuca ou sobrepaleta de borregos ou de animais de descarte. No caso das categorias Brewery e Winery é feito o aditivo de notas de cerveja e vinho, respectivamente.

Se existe uma lacuna de desenvolvimento, porque não inovar e desenvolver presuntos e copas à base de carne ovina, quem sabe com aquela carcaça velha que está no pasto apenas gerando custos? Essa foi a estratégia desenvolvida pela Embrapa Pecuária Sul, de Bagé (RS), sendo um dos destaques tecnológicos apresentados nesta semana durante cerimônia de aniversário de 46 anos da instituição.

Todos os produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém, ainda com bastante qualidade nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que já são muito conhecidos e apreciados pelo consumidor. Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor.

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