Cozinha & Sabor - Arte também na cozinha

Com exceção dos 150 gramas padronizados para o tamanho das porções, o 9º Gastronomix, evento de gastronomia que está há nove anos dentro da programação paralela do Festival de Teatro de Curitiba (FTC), deve trazer o inusitado ao paladar daqueles que quiserem extrapolar para a mesa a fome de sentir intrínseca em toda a programação do 26º FTC. Assim como os espetáculos da Mostra, a escolha das 25 peripécias culinárias que integram o Gastronomix, que será realizado no próximo final de semana (dias 8 e 9), no Museu Oscar Niemeyer em Curitiba, tiveram curadoria de um profissional consagrado na gastronomia, no caso deste ano, o chef Celso Freire.

A proposta de Freire para o 9º Gastronomix foi temperar com o inusitado receitas doces e salgadas provenientes de profissionais daqui e de outros seis estados da federação. O chef mineiro Flavio Trombino, do Restaurante Xapuri de Belo Horizonte, vai assinar o Arroz Preguento do Bento, por exemplo. A receita que integra o roll da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que valoriza receitas tradicionais mineiras, é uma releitura do chef de um prato de família. "Meus tios avós gostavam muito de pescar e o cozinheiro oficial da pescaria era o Bento. Ele fazia o frango no fogo de chão e como o pessoal deixava para comer depois de beber e pescar o dia todo, aquela carne deglaciava ao longo da pescaria... Como as juntas do frango soltam colágeno e o pessoal comia com a mão, falavam que o frango estava pregando", conta o chef. Na releitura dessa receita, ele usa galinha, mas o chef garante que ambas são extremamente saborosas. "É comida que abraça a alma, só não pode errar o ponto do dourado da carne. Porque se passa daquele amarelo bem forte, amarga com o gosto de queimado", indica.

MASSAS
É na forma de retirar o amargo da casca do limão no preparo do molho que a chef Vania Krekniski, do Restaurante Limoeiro de Curitiba (PR), dará o arremate final na receita que levará ao evento, o "Ravioli recheado de camarão, abobrinha e cream cheese". "Também dá para rechear com siri, mas por conta do período de defeso, estamos indo com o camarão para o Gastronomix. Pela nossa experiência, o molho de limão, feito à base do limão rosa com o siciliano, transforma o prato, mais a textura das cascas, já que temos por princípio o desperdício zero", explica. "Tentamos traduzir nesse prato todos os elementos de um grande espetáculo, seja no formato da massa, nas cores do prato, nas texturas e, sobretudo, no sabor", complementa a chef.

Dentre as cinco receitas que responderão pela doçura do Gastronomix, uma delas tem nome e sobrenome "Paris Brest" da chocolatier Polyana Batista, da Grué Chocolateria de Curitiba. Combinando chocolate, caramelo e avelãs laminadas com sorvete de café, Polyana, que participa há quatro anos do evento, explica a razão do sabor café no sorvete. "O público do festival é seleto e vem disposto ao novo. Normalmente, essa combinação é servida com creme, mas o sorvete de café atenderá ao paladar de quem visa o novo", atesta a chocolatier.

Serviço
9.º Gastronomix - Evento gastronômico do Festival de Teatro de Curitiba (FTC)
Dias 08 e 09 de abril (sábado e domingo)
Local - Museu Oscar Niemeyer
Das 12h00 às 20h00
Entrada – R$ 12,00

"Ravioli recheado de camarão, abobrinha e cream cheese": um prato de preparo minucioso que compensa tudo pelo sabor | Foto: Fotos: Divulgação

Ravioli recheado de camarão, abobrinha e cream cheeseIngredientesMassa500 g de farinha de trigo250 g de semolina5 ovos, 3 gemas1 colher de óleo de urucumsalRecheio400 g de camarão100 g de alho porró picado200 g de abobrinha picado200 g de cream cheese2 colheres de sopa de manteigaazeite de olivatomilho, salsinha e cebolinhasal e pimentaMolho cremoso de limão siciliano250 g de creme de leitecasca e o suco de 3 limões10 g de coentro em grão10 g de erva doce em grão100 g de açúcar1 copo de águaLegumes1 abobrinha1 cenoura1 palmito pupunha1 colher de manteigasalpimenta do reinoModo de preparoMassaEm uma bancada colocar a farinha e a semolina, fazer um buraco para acrescentar os ovos, o sal e o óleo de urucum, misturar tudo do centro para as laterais até ficar uma massa homogênea, deixar descansar por 20 minutos enrolada num plástico. Abrir a massa em um cilindro manual ou com ajuda de um rolo deixar com uma espessura de 2 milímetros, recortar com um cortador em forma de quadrado pequeno e rechear a massa com ajuda de uma colher pequena, dobrar a massa e fazer o fechamento. Para o cozimento use somente água e sal, deixe a água ferver para colocar os raviolis e quando subirem à superfície retirar com ajuda de uma escumadeira e mergulhar em água fria para parar o cozimento da massa, retirar a água, colocá-los em uma bacia e regar um pouco de óleo para não grudar.RecheioEm uma frigideira colocar azeite de oliva e deixe aquecer, em seguida acrescente o camarão, refogue por alguns minutos com sal, tomilho, pimenta, salsinha e cebolinha. No final agregue a abobrinha, o alho porró a manteiga e, quando esfriar , o cream cheese.MolhoRetire a polpa dos limões sicilianos e leve-os para ferver trocando quatro vezes a água para retirar o amargor. Fazer uma calda com água e açúcar deixar em ponto de calda acrescentar as cascas, sementes de coentro, erva doce, creme de leite ferver um pouco e por último o suco de limão. Bater tudo no liquidificador e coar. Na hora de servir bate em um mixer para dar textura de espuma. LegumesLavar e retirar a casca da cenoura, abobrinha e palmito fresco, escaldar os legumes em água fervendo e passar em água gelada para o choque térmico, em uma frigideira colocar manteiga e saltear os legumes com sal e pimentaPara a finalizaçãoColocar o molho no prato, o ravioli salteado com legumes, para decorar usar mini brotos.

"Paris Brest": sobremesa à base de chocolate ganha finalização com sorvete

Paris BrestIngredientesMassa Choux500ml de água200g de manteiga sem sal1 pitada de sal30g de açúcar250g de farinha de trigo7 ovos100g de amêndoas laminadasGanache de chocolate300g de chocolate ao leite200g de creme de leite frescoModo de preparoMassa ChouxColoque em uma panela a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo até levantar fervura. Acrescente a farinha de trigo e misture vigorosamente até desgrudar do fundo da panela. Coloque em outro recipiente e deixe esfriar. Quando a massa estiver fria, bata na batedeira acrescentando os ovos um a um até ficar uma massa homogênea. Coloque no saco de confeitar e molde em formato de rosca sobre um papel manteiga. Salpique as amêndoas e asse em forno pré aquecido a 180°C por +- 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.Ganache de chocolateDerreta o chocolate em microondas de 30 em 30 segundos até que esteja completamente derretido. Misture o creme de leite e coloque em saco de confeitar.MontagemCorte a massa ao meio no sentido horizontal. Recheie com a ganache e tampe. Finalize com uma bola de sorvete de café ou da sua preferência.

Arroz Preguento do Bento: receita consagrada ao paladar mineiro que ganhou o Brasil

Arroz ‘preguento’ do BentoIngredientesCoxas e sobre coxas de frangoTempero caseiroBanha de porcoCebolaCabeça de alhoCogumelos ParisSalsinhaCebolinhaPimenta dedo de moçaPimentão amareloQuiaboQueijo CanastraArrozFlor de salCaldo de frangoTomate cerejaModo de preparoTempere as coxas com o tempero caseiro e reserve por duas horas, frite-as em banha de porco até dourar, escorra toda a gordura. Ponha a cebola na crosta do fundo da panela e pingue o caldo de frango (já preparado) bem devagar, quando soltar o fundo e a cebola estiver bem dourada adicione mais caldo, abaixe o fogo e deixe reduzir. Desosse o frango e reserve, coe o fundo, doure alho e cebola , acrescente os cogumelos puxados na manteiga e sal, o frango e misture com arroz comum. Se precisar adicione um pouco mais de caldo para ficar bem molhadinho, salpique cheiro verde e decore com rodelas de dedo de moça, pimentão amarelo puxado na manteiga e sal, tomate cereja e quiabo grelhado. Ao servir, salpique queijo canastra ralado em cima do prato.