Ômega 3, gordura do bem

O salmão de cativeiro caiu na rede. Ele foi alvo de polêmicas nas redes sociais pela suspeita de não conter os ácidos graxos da família ômega 3, como o salmão selvagem. Muitos especialistas na área da saúde condenaram então seu consumo. Porém, uma pesquisadora da UEM (Universidade Estadual de Maringá) afirma que não há motivo para preocupação. A engenheira de alimentos Renata Menocci Gonçalves adquiriu amostras de salmão de cativeiro no comércio local, em supermercados e peixarias para analisar em laboratório a composição lipídica dos peixes. "A maioria do salmão que o brasileiro consome é de cativeiro e sabe-se que os ácidos graxos da família ômega 3 têm relação benéfica para o consumidor e, dependendo do peixe, isso pode estar em maior ou menor quantidade", afirma.

Para o estudo foram avaliados o salmão em conserva (enlatado), fresco, congelado e os filés próximos à data de vencimento. Ela explica que as amostras foram analisadas em triplicata e todas foram caracterizadas com teor de ômega 3 acima do padrão estabelecido pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
"Para ser apontado como um alimento rico em teor de ômega 3, ele deve ter uma quantidade maior de 80 miligramas em 100 gramas de alimento. Nessa pesquisa, as amostras variaram entre 492 a 827,63 miligramas para cada 100 gramas de alimento. Ou seja, está bem superior", ressalta.

A concentração menor foi para o salmão enlatado, enquanto que no peixe congelado os valores se mostraram mais elevados. Outro parâmetro é a tabela brasileira que estabelece o teor de lipídios em torno de 9,7 por 100 gramas de peixe. Nas análises feitas no laboratório da UEM, os índices variaram de 9,7g a 12,86g.

Para chegar aos resultados, a pesquisadora submeteu as amostras à identificação e quantificação dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. Segundo o químico e orientador do estudo, Jesuí Vergilio Visentainer, os resultados são importantes à medida que dão respaldo científico para a comunidade. Ele é líder do grupo APLE-A (Analítica Aplicada a Lipídios, Esterois e Antioxidantes), registrado no CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) e referenciado como especialista nacional em análise de gorduras.

"As amostras apresentaram teor elevado porque a questão do ômega 3 está relacionada à alimentação do peixe e os de cativeiro recebem ração à base de peixes marinhos. O peixe é o que ele come. Isto quer dizer que mesmo sendo do extrativismo, se o animal ingerir pouco ômega 3, ele não irá conter uma riqueza da substância", aponta Visentainer.

A pesquisa durou dois anos e é parte da tese de doutorado defendida pela engenheira no início de 2017, por meio do programa de pós-Graduação em Ciências de Alimentos e do Departamento de Química da UEM.

ACEITAÇÃO
Segundo a nutricionista funcional em Londrina, Débora Sorgi, o salmão tem uma palatabilidade que a população em geral aceita bem. Quem comprova isso é Eduvaldo Yuzawa, que trabalha com peixes há 15 anos em Londrina. Ele observa que a busca por hábitos alimentares mais saudáveis tem elevado o consumo do salmão e que se não fosse o peixe de cativeiro seria impossível atender toda a demanda. Yuzawa é proprietário de uma peixaria e restaurante e revela que o consumo mensal em ambos estabelecimentos chega a uma tonelada e meia de salmão. "O selvagem nunca iria chegar fresco pela distância e, além disso, imagina tirar essa quantidade da natureza mensalmente? Seria inviável", salienta.

O estilista e coordenador de produto Anselmo Santos, 35, é um desses consumidores. Após uma consulta com uma nutricionista há cerca de um ano, ele saiu de lá com um recado em mente: é preciso consumir alimentos ricos em ômega 3. Logo ele, que não tinha muito o hábito de consumir peixe, a maior fonte desse ácido graxo. "Mas foi só dar uma chance ao paladar. Acabei gostando do peixe, inclusive o cru", diz.

Anselmo almoça fora durante a semana, mas revela priorizar restaurantes que tenham peixe no cardápio. "No sábado e domingo, por ter mais tempo, procuro escolher um bem fresco na peixaria para preparar em casa", conta.