Período de maturação aprimora o sabor e apura características de determinados tipos de queijo
Período de maturação aprimora o sabor e apura características de determinados tipos de queijo | Foto: Shutterstock


Acompanhante quase obrigatório dos vinhos, o queijo – pelo menos, algumas variedades - também passa por um período de cura ou maturação. Aldecir Isbrecht, gerente de Produção na Cooperativa Witmarsum, explica que esses queijos são chamados de queijos maturados ou curados. Já o tempo que cada variedade fica "descansando" pode variar de 30 dias a vários anos.

"Na cooperativa temos duas variedades que não são maturadas – Minas Frescal e Ricotta Fresca. Produzimos um Asiago que tem um período de cura de 30 dias, Emmental e Raclette levam 90 dias de cura e ainda um queijo tipo Appenzeller que maturamos por seis a nove meses. Entretanto, este queijo com 14 a 15 meses de cura fica um espetáculo para quem gosta de um produto com sabor mais apurado", explica.

Além de trazer mais sabor ao queijo, o período de maturação também é necessário para conferir determinadas características ao produto. O queijo Raclette, por exemplo, precisa de um período de cura de no mínimo 90 dias para que depois possa derreter na racleteira, segundo Isbrecht. Se o prazo for inferior, o resultado não será o mesmo.

Outras variedades, como o Brie, Cammembert e Gorgonzola precisam desse tempo para criar um tipo de mofo especial. "Os queijos Brie e Camembert têm uma casca de um mofo branco, enquanto o queijo Gorgonzola tem olhaduras no seu interior onde se desenvolve o mofo azul esverdeado, que são os produtores do gosto característico deste queijo. Há outras variedades em que os dois mofos são combinados. Estes mofos são comestíveis não tendo a necessidade de os remover", afirma o especialista.

Para desenvolver sabores e aromas tão característicos, os queijos precisam de um lugar especial para o processo de maturação. Isbrecht destaca que há exigências de umidade e temperatura no ambiente, segundo cada variedade. "A luminosidade não afeta a cura dos queijos, mas como eles ficam dentro de câmeras isoladas, colocamos lâmpadas para clarear o ambiente para podermos trabalhar. No período de cura temos que dar muita atenção aos queijos, eles passam por higienizações frequentes e cuidados especiais. Em alguns casos ganham até banhos de vinho com especiarias para ajudar em seu sabor."