O chef das estrelas

| Foto: Gina Mardones

"A cozinha toscana é muito simples. Onde a maioria abre a geladeira e não vê nada, a minha mãe abria a geladeira e via tudo", diz o paulistano Roberto Ravioli, que esteve em Londrina nesta semana. Veja vídeo utilizando a tecnologia da Realidade Aumentada

Como todo bom descendente de italianos, o chef paulistano Roberto Ravioli fala com a boca e também com as mãos. Enquanto esperava a massa dos seus famosos pães com linguiça fermentar, ele conversou com a FOLHA e contou um pouco da sua paixão pela gastronomia. Ravioli esteve em Londrina na última quarta-feira (4) para uma aula-show à convite da Menu Escola de Gastronomia, Vectra, Soho Planejados e Farinha Famiglia Venturelli, com apoio do Empório Guimarães e da Associação de Mulheres de Negócios e Profissionais – BPW Londrina.

Arquiteto por formação, ele não resistiu ao convite do irmão Franco Ravioli e se tornou seu sócio em uma pizzaria na capital paulista. Atualmente é o proprietário da Casa Ravioli e do Empório Ravioli, ambos em São Paulo, e se prepara para abrir uma pizzaria e tratoria onde anteriormente funcionava sua terceira casa, o La Madonnina. A intenção é criar pratos com valores competitivos, principalmente devido à situação econômica do País, que tem afugentado os consumidores dos restaurantes.

A paixão pela culinária vem de criança, vendo a mãe e a nonna cozinharem. "Tenho um lado muito forte italiano, de família toscana. O italiano vive para comer. Nossa história começou assim: eram dois cômodos muito grandes em casa, o banheiro e a cozinha. Era um lugar de encontro. Nos reuníamos e todas as nossas festas, feriados, eram um motivo para nos juntar e fazer os nhoques, raviolis. A brincadeira era sempre ver quem fazia mais ravioli, mais nhoque. A cozinha toscana é muito simples. Onde a maioria abre a geladeira e não vê nada, a minha mãe abria a geladeira e via tudo. A polpeta mesmo é um subproduto. Hoje a gente compra a carne moída para fazer a polpeta, mas ela era feita com sobras – não restos, não confundir. Você fez um assado e sobrou essa carne, aí junta farinha, ovos, salsinha e fazia essa polpeta", explica.

Ravioli conta que frequentemente volta à Itália. A próxima viagem deve acontecer em novembro, quando irá receber um prêmio da FIC (Federação Italiana de Cozinha), por sua história com a gastronomia. "Cozinhei dois anos na Ferrari na Fórmula 1, para o Luciano Pavarotti, Ayrton Senna, Whitney Houston, Hollywood Rock, Rolling Stones. Me dediquei bastante aos eventos, e a mídia sempre foi muito generosa comigo, me dá mais valor do que eu mereço. Por isso sempre atendo todos, devo respeito porque vocês estão aqui trabalhando", diz.

Da época na Fórmula 1 ele conta que Ayrton Senna era sempre muito regrado, seguindo a dieta estipulada. Já os italianos não se furtavam a comer muita massa e molhos. "Senna era muito querido. O Pavarotti era excepcional, carismático, tinha um coração enorme. Ele gostava de comer parmesão com nozes e dizia que não sabia fazer risoto, que achava difícil. Nós éramos chamados por preferências, por quem gostava de massas. A gente punha coisa boa na mesa, coisas gostosas, é igual roupa. Se você põe um paletó marinho e uma calça cinza, sempre vai estar bem vestido. A gastronomia tem isso, na dúvida, faz aquilo que sabe que dá certo", recomenda.

Depois de cozinhar para tantas estrelas, Ravioli enfrenta hoje outro desafio: ensinar pessoas comuns a cozinhar. No quadro Toques do Ravioli, no programa É de Casa, na Rede Globo, ele compartilha receitas com ingredientes simples como abóbora, espinafre e vagem. O chef, entretanto, não se intimida. Com passagens por diversos outros programas, como o Mais Você, comandado por Ana Maria Braga, se mostra bem à vontade no vídeo e conta que apenas ficaria receoso caso pedissem para ele cozinhar algo que não saiba. "Ter um quadro com meu nome dentro de um programa é um reconhecimento, mas isso vem de não dar um passo a mais, de saber quem é a estrela, respeitando o outro. Eu atinjo muitas pessoas, senhoras, colaboradoras de casa. Eu gosto."

Apreciador de sanduíches e de queijo – ele diz ser capaz de tomar um pedaço da iguaria mesmo de uma criança -, Ravioli define sua cozinha como de base, simples e bem preparada. A inspiração para as receitas pode vir de um simples almoço. "Outro dia estava comendo com a minha esposa, misturei os pratos e criei um outro, de bucatini com ragu de linguiça e vôngole. Podem achar estranho, mas em Portugal, na Espanha tem essas misturas. O que é uma paella? A gastronomia, o cozinhar também é arriscar. Claro que tem muita loucura, mas ver essa juventude que vem pra cima, que vem criando, eu acho o máximo", garante.

Ravioli também se diz um entusiasta da onda de programas de gastronomia. Inclusive seu sobrinho, Lorenzo, filho de Franco, venceu a primeira edição do MasterChef Junior. "Cozinhar é um divertimento que começa indo na feira, no supermercado, escolhendo o produto. Você vai se programando, combina com os amigos. É um divertimento sadio e mais barato, porque por mais que se faça uma lagosta, sempre vai ser mais barata do que a minha. As pessoas estão cozinhando, estão entendidas e todo mundo tem um fogão, isso é básico."