O cheiro já entrega a combinação deliciosa que acabou de sair do forno: um pedaço generoso de filé mignon, coberto por queijo e regado com um puro molho de tomate. Seja em um final de tarde na casa da sua avó, almoçando em um restaurante ou jantando em uma ocasião especial, provavelmente algumas das versões dessa receita já passaram pela sua vida (e pelo seu garfo). A boa gastronomia é assim: simples, deliciosa e universal.
Com muitos nomes e versões, não é por acaso que o tradicional filé alla parmigiana é um coringa nas mesas de todo o Brasil. Com um casamento perfeito entre a carne macia e o queijo derretido, o resultado final de uma boa receita dessas é irresistível. ''Não tem segredo nenhum. O filé aqui é famoso porque é o puro filé mignon à milanesa, com molho preparado na hora e ingredientes frescos'', aponta Arlindo Dessunti, que há 33 anos é proprietário do Restaurante Rodeio. ''As pessoas chegam aqui e nem abrem o cardápio. Muitas vezes, o cliente chega na porta e já pede o parmegiana'', revela Arlindo, orgulhando-se da fama de sua receita tradicional. ''Também fico feliz porque existe uma faixa etária de adolescentes que também experimentam, conhecendo a fama desse filé'', completa.
Servido mergulhado em um molho de tomate e acompanhado com arroz e fritas, a generosa porção de filé é a receita tradicional mais famosa do restaurante, que é um dos mais antigos da cidade. ''Quando a pessoa experimenta e sai satisfeita, isso é o que dá força para você trabalhar. É muito gratificante'', completa, enquanto corta o filé com uma colher, comprovando sua maciez.

Saboroso e saudável
Conceituado em todo o Brasil, outra versão da receita 'alla parmegiana' é a do Madero Burger e Grill, famoso restaurante de Curitiba que abriu sua filial em Londrina esta semana. ''Existem dois lados que um chef precisa observar na sua cozinha. O primeiro lado é do sabor, o segundo é da receita ser saudável. A nossa busca é por um sabor muito bom, com uma receita muito bem equilibrada em questão de saúde'', explica o premiado chef Junior Durski, proprietário do restaurante Madero e eleito, no ano passado, como 'Melhor Chef' pelas revistas Veja, Gula e Guia 4 Rodas.
''É simples. A carne aqui é saborosa. O molho de tomate, feito na hora. O queijo é especial, feito com carinho'', resume o chef, tentando explicar o sucesso de suas receitas, que sempre seguem dois princípios fundamentais: simplicidade e qualidade. ''Isso se chama modernização: a proposta é pegar aquele delicioso parmigiana que a minha avó fazia e adaptá-lo para os tempos de hoje'', explica. Para cumprir este objetivo, o parmigiana do Madero é feito na grelha, e a maciez da carne é complementada com deliciosas camadas de sabor, que surgem através da combinação do queijo, derretendo na boca, com o puro molho de tomate.
Apesar do sabor marcante, o chef Durski garante que a receita é elaborada com pouca gordura, e contém apenas um terço das calorias de um parmigiana clássico. ''Eu sempre digo: prato para mim tem que ser grande, quente, fumegante, cheiroso e saudável. Não tem que inventar muita coisa. É mais uma questão de melhorar, ao máximo, o sabor do que já existe'', declara o chef, desvendando os segredos, nada complicados, que fazem parte de uma gastronomia de sucesso. ''Se o cliente gostou, está ótimo. O resto é conversa.''

Serviço:
- Restaurante Rodeio - Rua Prof. João Candido, 333. Entregas pelos telefones 3323-8372 e 3324-2053.
- Madero Burger & Grill - 3º andar do EcoMercado Palhano (Rua João Huss, 75).

Imagem ilustrativa da imagem GASTRONOMIA - Em busca do parmigiana perfeito
| Foto: INFOGRÁFICO