Um prato à brasileira

Feijoada: embora seja considerado um prato tipicamente brasileiro, a receita tem origens remotas e foi sendo adaptada | Foto: Fotos: Shutterstock

O friozinho típico do outono costuma despertar o apetite para receitas mais suculentas. Entre as opções irresistíveis para o período de temperaturas mais amenas está a feijoada. Embora o prato nunca tenha perdido o merecido destaque na mesa dos brasileiros, neste período do ano acaba se tornando uma opção perfeita no cardápio.

Apesar de ser considerada uma especiaria tipicamente brasileira, vários historiadores têm contestado a versão de que o prato teria sido criado no País por escravos que aproveitaram sobras de comida da casa-grande. De acordo com pesquisadores, a receita remonta à área mediterrânica na época do Império Romano e seria fruto de uma adaptação do famoso cozido português.

Polêmicas à parte, a feijoada tem a brasilidade típica da culinária nacional, sobretudo na composição dos ingredientes básicos de sua receita, que inclui basicamente feijão preto, diversas partes do porco, linguiça, farinha, além legumes, verduras e até frutas como acompanhamento.

Especialistas em culinária destacam que o primeiro passo para preparar uma boa feijoada é escolher o feijão preto adequado. Uma dica básica é selecionar grãos que tenham tamanho médio e uma aparência brilhante. Recomenda-se também garantir que a receita tenha bastante caldo colocando dois litros de água para cada quilo de feijão. Os demais ingredientes devem ser dessalgados na véspera por pelo menos 12 horas, trocando-se a água quatro vezes nesse período.

Na hora do cozimento, aconselha-se colocar as carnes mais duras na panela junto com o feijão cru. Carne-seca, rabo e orelha devem ser os primeiros a entrar no caldeirão. Dez minutos depois, é a vez do lombo e da costelinha. Linguiça e bacon entram por último, dez minutos depois. Uma maneira de evitar que a feijoada fique muito salgada é colocar três ou quatro batatas cruas descascadas durante o cozimento. Elas ajudam a absorver o excesso de sal. Quando a feijoada estiver pronta, basta retirar as batatas da panela.

Um erro básico que deve ser evitado durante o preparo é a fritura das carnes antes de acrescentá-las ao feijão, hábito que costuma deixar a receita muito gordurosa e pesada. O ideal é apenas cozinhar as carnes junto com o feijão e acrescentar ao final os legumes, como cenoura, repolho e batata, que absorvem a gordura e ainda ajudam na digestão do prato. Já o aroma da receita pode ganhar um perfume adicional com a utilização de folhas de louro.

Para quem não quer ter trabalho em casa, há bons restaurantes, em Londrina, que oferecem a tradicional feijoada aos sábados. No Mercado Guanabara, a feijoada é um dos diferenciais do cardápio de outono e inverno. Este ano, o buffet começa a ser servido no dia 13 de maio, sempre aos sábados no almoço, e continua até o final de julho. "O diferencial é que servimos todos os ingredientes separados, além de torresminho e caldo de feijão. Isso agrada as pessoas que não comem todos os ingredientes", explica Alexandre Guimarães, proprietário do restaurante. Para acompanhar a refeição, a sugestão que não pode faltar são as deliciosas caipirinhas.

RECEITA
Ingredientes
1 orelha de porco cortada em pedaços pequenos
2 pés de porco cortados em pedaços pequenos
Meio quilo de carne-seca cortada em pedaços pequenos
Meio quilo de costelinha de porco cortada em pedaços pequenos
Meio quilo de feijão-preto
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
300 gramas de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas grossas
300 gramas de paio cortado em rodelas grossas
400 gramas de lombo de porco cortado em cubos
1 laranja média sem casca
2 cubos de caldo de bacon
2 litros de água fervente

Modo de preparo
Na véspera, em uma tigela, coloque a orelha e os pés de porco e cubra-os com água fria. Troque a água 4 vezes durante esse período. Em outra tigela, coloque a carne seca e a costelinha de porco e cubra-as com água fria para dessalgar. Troque a água 4 vezes. No dia seguinte, coloque o feijão em uma tigela, cubra com água e reserve por 1 hora. Escorra a orelha e o pé de porco e coloque-os em uma panela de pressão cobertos com água fria. Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, contados a partir do início da pressão. Retire do fogo, aguarde sair todo o vapor e abra a panela. Escorra e reserve. Escorra a carne seca e a costelinha e coloque-as na panela de pressão cobertas com água fria. Tampe e cozinhe por 15 minutos contados a partir do início da pressão. Retire do fogo, aguarde sair todo o vapor e abra a panela. Na mesma panela, aqueça o óleo e doure a cebola. Junte a linguiça, o paio, o lombo e refogue por mais 3 minutos. Junte o feijão escorrido, as carnes pré-cozidas reservadas e a laranja. Acrescente os cubos de caldo de bacon e água fervente. Tampe e cozinhe por 15 minutos, contados a partir do início da pressão. Retire do fogo, aguarde sair todo o vapor e abra a panela. Retire a laranja e leve novamente ao fogo. Cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada (sem a pressão), por mais 30 minutos ou até engrossar o caldo e os ingredientes estarem cozidos. Passe para uma travessa e sirva em seguida.