Penne ao molho branco de barreado: chef de cozinha garante que a receita típica adapta-se bem a massas
Penne ao molho branco de barreado: chef de cozinha garante que a receita típica adapta-se bem a massas | Foto: Fotos: Naideron Jr./Divulgação


De tão saboroso que é, o barreado pode ser degustado uma vida inteira na versão tradicional e encantar sempre. Mas a inquietude dos alquimistas que conferem status de iguaria a uma carne mais dura (de segunda), de cortes retirados da parte dianteira do boi (coxão duro, paleta, músculo, lombo, peito) não limita a ousadia. Tanto que Morretes, um dos endereços mais procurados pelos apreciadores da receita, planeja um festival gastronômico para o decorrer de 2017, no qual o barreado servirá de base para receitas surpreendentes. O evento que está sendo estruturado pelo Morretes Convention & Visitors Bureau, antecipou algumas receitas que estão sendo pensadas para esse festival.

Uma das criações que promete surpreender os paladares mais sofisticados é o escondidinho de barreado com purê de banana da terra elaborado pela chef do hotel e Restaurante Nhundiaquara, Maria da Glória Alpendre Silveira. Em contato com a preparação do barreado desde os mais tenros anos, a chef de 89 anos não esboça qualquer resistência ao revisitar a receita em versões para todos os gostos. A neta dela, a empresária Fernanda Alpendre, afirma ter testemunhado desde a infância o interesse de Maria da Glória por inovar nas receitas. "Sou uma eterna aprendiz dela", declara.

"O escondidinho veio para o festival mas deriva de uma receita dela que consta em nosso cardápio, o bolinho de barreado recheado de banana. Justamente por saber o quanto funciona a junção da banana com o nosso prato principal, que ela criou o escondidinho que ainda não está no cardápio do restaurante, mas estamos pensando em inseri-lo dada a reação de quem experimenta", explica.

"Acho que é o toque de gengibre com noz moscada que garante esse sabor especial que é tão gostoso quanto toda essa união dos empreendedores do litoral em prol do turismo. Começou com o Carnaval e não queremos parar mais", comenta Fernanda, que é associada do Morretes Convention & Visitors Bureau.

Barreado adaptado ao pastel, escondidinho e até ao hambúrguer: um mix de receitas para diferentes paladares
Barreado adaptado ao pastel, escondidinho e até ao hambúrguer: um mix de receitas para diferentes paladares



NOVOS RUMOS
A chef Silvana Maria Ganatta Scucato dos Santos, responsável pelas cozinhas de outros dois estabelecimentos de Morretes – Casarão e Villa Morretes Restaurante –, também é uma entusiasta dos novos rumos para o turismo e a valorização da cultura do litoral seja na gastronomia, seja nas belezas naturais. "Creio que essa agenda de eventos permanente para a cidade, vai cativar ainda mais os visitantes tradicionais e novos turistas e a nossa gastronomia acompanhará tudo isso", avalia. Nas receitas desenvolvidas por Silvana, o hambúrguer e o penne ao molho branco de barreado, é possível constatar a versatilidade do prato. "Harmoniza perfeitamente com massas ou pães. Mas no caso das massas, há de se ter o cuidado de servir o prato e consumi-lo ainda quente para não perder o ponto ideal dessa combinação de sabores", sugere.

Ela também revela alguns segredinhos sobre o barreado para garantir a melhor base para a criatividade culinária. "Para cada um quilo de carne use quantidade semelhante de cebola. Ela quem garantirá sabor junto à combinação de sal, pimenta, cominho, alho, louro, bacon e toucinho", informa. Por conta de normas da vigilância sanitária, os restaurante não pode preparar a carne em panela de barro, mas Silvana conta que o alumínio não compromete o sabor nem nas panelas industriais dos restaurantes, nem nas panelas domésticas.

"Dá para fazer em casa e, para garantir que a goma vede bem a panela, basta misturar água morna com farinhas de trigo e mandioca até um ponto em que a massa não grude na mão". Feito isso, assim que levantar a fervura, deixe cozinhar por oito horas em fogo baixo. Pela experiência da chef, 80% das pessoas preferem o barreado no dia seguinte ao preparo. Por isso que a receita que surgiu há mais de 200 anos surgiu para alimentar foliões dos entrudos, os festejos imperiais que deram origem ao Carnaval, e os caiçaras em celebrações em que se dançava o fandango. "É um alimento que por dias pode ser servido, não estraga e garante o sustento necessário para qualquer folião", recomenda.

RECEITAS



Escondidinho de barreado

Ingredientes
Purê de batata;
8 batatas cozidas e espremidas;
1/2 xícara de leite;
1 penca de banana da terra;
Pimenta do reino, gengibre e noz moscada a gosto;
5 colheres de sopa de manteiga;
7 fatias de muçarela ou mais de preferir;
1 saquinho de queijo parmesão ralado (50 gramas);
Azeite para pincelar;
Carne de barreado

Modo de preparo
Em um refratário que possa ir ao forno, pincele um fio de azeite.
Coloque uma fina camada do purê.
Recheie com a carne do barreado.
Feche com o restante do purê.
Por cima do purê, coloque as fatias de muçarela e polvilhe o queijo ralado.
Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos.

Escondidinho de barreado: receita que já foi testada e aprovada vai entrar no cardápio do restaurante especializado em pratos do litoral do PR
Escondidinho de barreado: receita que já foi testada e aprovada vai entrar no cardápio do restaurante especializado em pratos do litoral do PR
* * *
Penne ao molho branco de barreado
Ingredientes500g de penne grano duro;200ml de creme de leite fresco;300g de barreado (levemente drenado);1 banana da terra grande cozida.Modo de preparoCozinhe o penne "al dente".Ferva o Barreado e acrescente o creme de leite fresco.Coloque o penne cozido numa travessa e espalhe o molho sobre ele.Enfeite o prato com rodelas de banana da terra cozida.Rendimento:5 porções
(Receitas: Silvana Maria Gnatta Scucato dos Santos/ Chef do Villa Morretes Restaurante)