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Cozinha & Sabor
19/05/2017

Restrição com sabor

Chef aborda técnicas de cozinha e preparos que provam que é possível ter uma alimentação criativa e saborosa mesmo com restrições alimentares

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Divulgação - Ragu de pato:alternativa simples e saborosa para quem não pode consumir alimentos com glúten
Ragu de pato:alternativa simples e saborosa para quem não pode consumir alimentos com glúten


Estimativas de entidades ligadas a doenças celíacas (DC) apontam que 1% da população mundial seja acometida pela doença. No Brasil, um a cada 400 brasileiros. Mas no que implica essa doença que tanto tem se falado nos últimos anos? De acordo com a Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil), DC é uma resposta imunológica intensificada ao glúten ingerido (proteína presente no trigo, cevada e centeio) em indivíduos geneticamente suscetíveis, que causa, principalmente, um distúrbio inflamatório crônico do intestino delgado com vários agravantes.

A divulgação maciça da doença refletiu no aumento do número de diagnósticos. E isso contribuiu para que os estudos fossem aprofundados, revelando, também, as alergias e hipersensibilidades alimentares relacionadas à proteína. No entanto, não existe medicamento. Quer dizer, a dieta isenta de glúten, por toda a vida, constitui o único tratamento disponível até o momento tanto para a doença quanto para as intolerâncias. Por isso, quem descobre sua nova condição, num primeiro momento, se vê diante de uma alimentação restritiva.

Para desmistificar isso, a chef Luana Budel, consultora de gastronomia funcional e idealizadora do blog Falando Abobrinhas, aborda técnicas de cozinha e preparos que provam que é possível ter uma alimentação criativa e saborosa mesmo com restrições alimentares. "Um dos grandes problemas é que muitas pessoas que apresentam a doença ou intolerância possuíam uma alimentação baseada em comida processada. Que, por sua vez, não é adequada para ninguém. Quando é preciso retirar o glúten da alimentação, acreditam que não vão conseguir comer mais nada."

Pelo contrário, segundo ela, pois abre-se um leque de possibilidades de comida natural e saudável que não era explorado. "Todos os legumes, verduras, oleaginosas, frutas e alguns cereais podem ser consumidos perfeitamente. Até mesmo o trivial pode se tornar criativo. E para os pratos que usam a farinha de trigo em sua composição há alternativas simples, fáceis e, o melhor de tudo, saborosas", acrescenta. Dentre eles, ela destaca as diversas opções da panificação e confeitaria, além de massas em geral, que misturam outras farinhas em sua composição.

Quem pretende realizar um prato mais elaborado, porém acessível, a chef sugere uma polenta-lasanha com ragu de carne ou pato. "Essa receita leva ingredientes facilmente encontrados no mercado e sua realização é muito tranquila; não é necessário ser um expert da cozinha", diz, listando outros pratos como Focaccia de cenoura com sálvia e chutey de abobrinha, Tabule de painço com madeleines de abóbora, Torta de chocolate com compra de frutas e Crepe com receito de pera. "Não há limites."

Polenta lasanha com ragu de pato


(Rendimento: 1 porção)
Ingredientes
Ragu de pato
200 g de coxa e sobrecoxa de Pato s/ pele assada
½ cebola em cubos
5 dentes de alho amassado
1 folha de louro
½ colher de sopa de alecrim fresco
1 colher de sopa de cheiro verde fresco
1 g de noz moscada pó
2 g de páprica doce
Sal a gosto
¼ de canela em pau
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de Shoyu light
260 ml de molho de tomate
80 ml de vinho tinto
500 ml de água ou caldo de legumes
Azeite a gosto

Polenta
100 g de fubá para polenta italiana
100 g de parmesão
20 g de azeite
Ceboulete a gosto
Sal marinho a gosto
Pimenta do reino branca em pó a gosto
Óleo para untar quanto bastar
500 ml de caldo de legumes

Montagem
Punhado de folhas de rúcula
Parmesão a gosto

Modo de preparo:
Polenta: Em uma panela ferver o caldo de legumes com o azeite. Abaixar o fogo e acrescentar o fubá, mexendo sempre. Continuar mexendo até engrossar, adicionar o parmesão e deixar derreter. Quando a polenta estiver cozida e em consistência de creme espesso, retirar do fogo e temperar com a ceboulete e demais especiarias. Espalhar a polenta em uma camada de aproximadamente 1 cm de espessura em uma forma ou retangular previamente untada com o óleo e forrada com filme plástico. Levar para gelar e endurecer. Após endurecer, com o auxílio de cortador redondo, cortar as camadas de polenta.

Ragu de pato:
Desfiar a carne de pato. Esquentar a panela, adicionar um fio de azeite, acrescentar o pato e deixar dourar bem. Adicionar o sal, vinagre, cebola, alho e tomate. Adicione o vinho e água. Adicionar os demais ingredientes. Cozinhar em fogo baixo até a consistência de picadinho.

Montagem:
Em um prato redondo que posse ser levado ao forno, colocar um pouco do molho nu fundo. Adicionar a 1a folha de polenta e intercalar o molho. Adicionar a segunda folha de polenta, intercalar o molho e uma camada de rúcula. Adicionar a terceira folha de polenta e por cima intercalar mais uma camada de molho. Finalizar com o parmesão. Levar para assar até gratinar.

Fonte: Chef Luana Budel

Marian Trigueiros
Reportagem Local
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