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Cozinha & Sabor
24/03/2017

Cozinha & Sabor - Saladas para todas as estações

Saudáveis, inclusivas e saborosas as saladas funcionais garantem presença o ano todo na mesa até mesmo de quem possui restrições alimentares

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Salada Fit: servida com creme de palmito é uma especialidade cheia de sabor
Salada Fit: servida com creme de palmito é uma especialidade cheia de sabor


Cada vez mais arrojadas com ingredientes que vão da quinoa às sementes de romãs, versando entre texturas sabores e variações térmicas com ingredientes cozidos e crus na mesma receita, as saladas ainda não reinam entre os pratos mais pedidos de boa parte dos restaurantes, mas os estabelecimentos têm investido fortemente nelas. O objetivo com as saladas é diversificar o cardápio e promover uma alimentação mais saudável e inclusiva, uma vez que boa parte trabalha com ingredientes livres de glúten e lactose, atendendo às pessoas com restrições alimentares. Uma clara demonstração desse esforço coletivo é que o início do outono vem sendo marcado por novidades nos pratos oferecidos por dois chefs renomados, Junior Durski, da rede de restaurantes Madero com unidades em todo o país, e Beto Madalosso, da Forneria Copacabana, com duas unidades em Curitiba.

No caso do Madero, as unidades do formato steaks houses trazem duas saladas – Madero Fit e Madero Veggie – que são fruto da parceria entre o chef Junior Durski e a especialista em alimentação saudável Pati Bianco do blog Fru-Fruta. "As pessoas estão buscando cada vez mais por uma alimentação mais saudável e fui buscar com a Pati essa expertise para incrementar o cardápio. Nosso hambúrguer não tem conservantes e já segue esses princípios, com apenas 15% de gordura, enquanto o mercado trabalha com 30%. Creio que com essas opções de saladas assinadas pela Pati e a reformulação de alguns pratos avançaremos nessa proposta de uma gastronomia mais nutritiva e nos aprofundaremos na inclusão de clientes com alguma intolerância", explicou Durski.
"Eu sei o quanto sabor e uma nutrição de qualidade podem andar juntos, e o meu blog é resultado da minha experiência na busca de uma alimentação saudável", defende Pati Bianco, que criou um creme de palmito sem lactose.

INUSITADO PALADAR
Para o chef Beto Madalosso, somadas a esses preceitos de uma gastronomia mais inclusiva e com ingredientes funcionais que contribuem para o bom funcionamento do organismo, essas opções também trazem propostas inusitadas ao paladar. "Não são sucesso de venda, porque ainda as pessoas vão para pratos mais tradicionais, massas e carnes, mas cativam um público disposto a experimentar", avalia. "Para esses, eu recomendo que seguindo essa brincadeira de sensações entre ingredientes quentes e frios comece a inovar com outras combinações. A Salada Rubia, que está na mesa de antepastos da Forneria, surgiu assim. Como o que garimpamos no Mercado Municipal em uma determinada compra e funcionou com uma explosão de sabores novos e uma gama de cores fantástica", indica. Ele conta que não por acaso a Salada Copacabana é uma das marcas da Forneria. "Não está no grupo dos pratos com mais pedidos, mas traduz muito essa vontade de mesclar o cardápio entre pratos que agradam muitos e propostas com a nossa assinatura e cada pessoa pode testar isso, algo que é rico tanto do ponto de vista nutricional quanto da satisfação à mesa em qualquer estação".

RECEITAS

Fotos: Divulgação
Fotos: Divulgação - Salada Copacabana: prato tem frutos do mar como polvo e lula
Salada Copacabana: prato tem frutos do mar como polvo e lula
Salada Copacabana

(Chef Beto Madalosso)

Ingredientes
Mix de folhas (alface lisa, alface crespa e alface roxa)
Polvo
Lula
Cogumelos Paris
Pimenta calabresa
Pimenta do Reino
Sal
*Ajuste as porções de cada item conforme a preferência e disponibilidade dos ingredientes

Modo de preparoEsquentar a chapa ou frigideira, adicionar azeite de oliva e por dois minutos tostar a lula, o polvo e, por fim, os cogumelos que são mais delicados. Transfira para um bowl e misture com os três tipos de alface, temperando com a pimenta calabresa, sala e pimenta do reino.




Salada Madero Fit

(Pati Bianco)

Ingredientes da salada
90g alface americana
10g rúcula
20g de molho pesto de manjericão (sem queijo)
6 unidades de Tomate Cereja
40g de quinoa cozida
30g de creme de palmito frio
10g amêndoas laminadas
10g parmesão ralado

Modo de preparo
Higienize os tomates a alface e a rúcula. Corte os tomates ao meio e reserve. Grelhe o frango e corte-o em tiras. Reserve. Coloque a alface e a rúcula em um bowl grande e despeje o pesto. Misture com ajuda de duas colheres até as folhas ficarem cobertas com o molho. Disponha as folhas para um prato fundo e salpique o parmesão. Em uma tigela, misture a quinoa com o creme de palmito e as amêndoas. Com ajuda de uma colher, posicione-a no centro do prato, sobre as folhas. Distribua os tomates cortados e, em seguida, o frango grelhado em volta da quinoa, próximo às bordas. Se preferir, finalize com mais algumas amêndoas laminadas.

Ingredientes do creme de palmito
5 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1/2 dente de alho
1/4 cebola
300g de palmito em conserva
50ml de água
Pimenta branca a gosto
Modo de preparo

Descasque e pique a cebola e o alho. Em uma panela em fogo médio, adicione uma colher de sopa de azeite. Refogue a cebola e, em seguida, o alho. Adicione o palmito com a água da conserva e deixe cozinhar por cinco minutos e adicione a pimenta. Bata com um mixer ou em um liquidificador, adicionando o resto do azeite aos poucos, até obter uma textura cremosa. Deixe esfriar e mantenha na geladeira.




Salada Rubia: incrementada com bacalhau assado, polvo grelhado e sementes de romã apresenta uma explosão de cores e sabores
Salada Rubia: incrementada com bacalhau assado, polvo grelhado e sementes de romã apresenta uma explosão de cores e sabores

Salada Rubia

(Chef Beto Madalosso)

IngredientesFeijão moyashi cozido
Feijão azuki cozido
Lascas de bacalhau assado e polvo grelhado
Trigo sarraceno hidratado e cozido
Sementes de romã
Coentro
Sal
Pimenta do reino
Vinagre
*Ajuste as porções de cada item conforme a preferência e disponibilidade dos ingredientes

Modo de preparo
Pegue as lascas de bacalhau e doure na chapa ou frigideira. Misture aos demais ingredientes. Se preferir, acrescente pimentões coloridos e cebola roxa ou branca. Finalize com um tempero leve de salada a base de vinagre, coentro, sal e pimenta.




Salada Madero Veggie

(Pati Bianco)

Ingredientes da salada
90g alface americana
10g rúcula
70g de grão-de-bico cozido
20g azeitona preta fatiada
12 unidades de tomate cereja
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 palito de queijo de coalho
Amêndoas laminadas torradas a gosto
Creme de balsâmico a gosto
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo
Higienize os tomates a alface e a rúcula. Corte os tomates ao meio e reserve. Em uma frigideira esquente o azeite de oliva e adicione o grão-de-bico cozido, os tomates e a azeitona. Misture de vez em quando. Quando o tomate murchar levemente, adicione a pimenta do reino. Desligue o fogo e reserve. Grelhe o queijo coalho em uma churrasqueira ou frigideira quente. Retire-o do palito e corte em cubos. Em um prato fundo, coloque o alface e a rúcula e tempere com creme de balsâmico. Com ajuda de uma colher, posicione o grão-de-bico salteado no centro do prato, sobre as folhas. Distribua o queijo coalho cortado em volta do grão-de-bico, próximo às bordas. Salpique as amêndoas para finalizar.

Magaléa Mazziotti
Reportagem Local
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