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Cozinha & Sabor
17/03/2017

Cozinha & Sabor - O Paraná no prato

Livro reúne receitas e peculiaridades típicas de várias regiões do Estado, um mosaico de sabores e costumes

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Fotos: Fábio Fernandes/ Divulgação
Fotos: Fábio Fernandes/ Divulgação
Arroz Ochentchê: receita típica de Querência do Norte, no noroeste do Estado, é uma homenagem a nordestinos e gaúchos que colonizaram o município, essas influências estão presentes até no nome do prato


A culinária típica paranaense é bem mais ampla que o famoso barreado servido na região litorânea do Estado. Foi o que constatataram docentes e alunos do curso de gastronomia da Unifil que, enfrentando dificuldades para encontrar registro de receitas locais, partiram para pesquisas de campo que fizeram parte de um grande trabalho acadêmico. O resultado da iniciativa pode ser conferido no livro "Gastronomia Regional Paranaense", assinado pelos docentes Joelson Graciano Feliciano e Cláudia Diana de Oliveira, lançado no final do ano passado.
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O ponto de partida para a produção do livro foi a Semana Acadêmica promovida todos os anos pelo curso de Gastronomia da Unifil. "Em todas as edições do evento quando chegava no módulo de culinária paranaense a gente encontrava dificuldade de encontrar material de pesquisas. Pensávamos: se existem tantas festas populares espalhadas em diversas cidades do Estado onde são servidas receitas típicas, como é que a gastronomia paranaense pode ser resumida apenas com o barreado? Resolvemos então criar grupos de estudo e produzir este material ", explica Cláudia Oliveira, coordenadora do curso.

Ela destaca que o trabalho que resultou na publicação durou dois anos e envolveu professores e alunos. "Começamos a realizar pesquisas pela internet visitando páginas de prefeituras de pequenas cidades paranaenses. Também contamos com a ajuda de alunos cujos pais moravam em cidades que promoviam festas típicas com receitas bastante famosas naqueles locais. Conseguimos reunir diversos pratos e, no livro, apresentamos a receita e peculiaridades de cada um deles", salienta.

Arroz tropeiro, carneiro no buraco, pintado na telha, pétalas de bacalhau com pupunha e coxinha de farofa fazem parte da lista contemplada pela publicação, que traz ainda receitas de sagu e vaca atolada, entre outras. "Muita gente pode acabar questionando se a origem de determinada receita é mineira ou paulista, porém levamos em conta a força da migração e da imigração no Estado e a importância desse intercâmbio gastronômico em nossa cultura", argumenta Cláudia.



Uma das curiosidades apresentadas é o Arroz Ochentchê, escolhido como o prato típico da cidade de Querência do Norte - localizada na região noroeste do Estado - em um concurso realizado em 2005. O prato faz uma homenagem aos dois povos que colonizaram o município: nordestinos e gaúchos. O já tradicional Arroz Tropeiro é outro prato que tem o grão como ingrediente principal. O livro salienta que são notórias as influências do tropeirismo na gastronomia paranaense. A comida do tropeiro era preparada para durar uma longa viagem sem se deteriorar e ser forte o suficiente para alimentar durante toda a jornada. Com o passar dos tempos foi deixando de ser alimento exclusivo aos tropeiros e foi se expandindo na culinária local, principalmente na região centro-sul do Estado.

Entre outros 18 pratos que integram o livro, a receita Bigos, preparada com carne de porco, faz uma referência aos cerca de 60 mil poloneses que chegaram ao Brasil no início do século XX, período em que 90% deles se estabeleceram em Curitiba, que é a segunda cidade fora da Polônia com o maior número de descendentes daquela etnia. A comunidade ucraniana presente na cidade de Prudentópolis também ganhou destaque no livro com a receita de Kutiá (kutchiá), prato que tem como base grãos de trigo, castanhas, amendoim e mel, e é servido como entrada da ceia de Natal na Ucrânia. Já a versão "abrasileirada" é servida como sobremesa. Localizada na região centro-sul do Estado, o município sedia desde 1991 a Noite Ucraniana, evento que entrou para o calendário anual do estado do Paraná e atrai um grande número de turistas.

A autora do livro esclarece que a primeira edição da publicação está disponível apenas para pesquisas. "Distribuímos a tiragem em diversas bibliotecas públicas do Estado. Nossa intenção é produzir novas edições nos próximos anos e, a partir daí comercializá-las", adianta Cláudia.


RECEITAS

Arroz Ochontchê

Ingredientes:
1kg de arroz branco
250g de queijo parmesão ralado
1 galinha caipira
1kg de sobrecoxa sem pele e sem osso, cortado em cubos
50g de banha
200g de cebola
4 dentes de alho
sal, pimenta e colorau a gosto

Caldo de Galinha
1 litro de água
100g de cebola picada
pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Tempere os cubos de frango com sal e misture bem. Derreta a banha em uma panela grande e doure os cubos de sobrecoxa. Acrescente a cebola e o alho. Em outra panela, prepare o caldo, adicione a galinha caipira e todos os ingredientes. Desfie a carne quando estiver boa. Junte a panela do frango em cubos à galinha desfiada e acrescente o colorau até chegar na cor desejada. Incorpore o arroz. Adicione o caldo de galinha e cozinhe por 20 minutos ou até que o arroz fique macio. Antes de servir coloque o queijo ralado por cima.


Arroz Tropeiro: um dos pratos mais tradicionais do Paraná tem história, era feito para viajantes que iam percorrer grandes percursos
Arroz Tropeiro: um dos pratos mais tradicionais do Paraná tem história, era feito para viajantes que iam percorrer grandes percursos

Arroz Tropeiro

Ingredientes:
1kg de arroz branco
2kg de carne de sol
120ml de óleo
2 unidades de cebola
2 dentes de alho
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Dessalgue e cozinhe a carne de sol, reserve a água do cozimento e separe a gordura. Frite a gordura em fogo baixo para derreter. Adicione o óleo para iniciar o processo. Adicione a carne de sol e refogue rapidamente. Adicione a cebola e o alho, refogue até a cebola ficar transparente. Adicione o arroz. Adicione a água do cozimento da carne de sol para cozinhar o arroz. Caso necessário, coloque mais água. Depois de cozido, adicione a salsinha e a cebolinha.

Marcos Roman
Reportagem Local
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