Fazer a revolução que se deseja no mundo de maneira saborosa e surpreendente. Isso é parte do tempero e da trilha seguida pelos entusiastas da chamada 'cozinha quilômetro zero' que vêm ampliando a gama de sabores, seja ao incluir a proposta no cardápio de um restaurante ou em ambientes particulares movidos pela decisão de se nutrir impactando menos a natureza e promovendo a geração de renda e o desenvolvimento da comunidade em que se está inserido.

O 'quilômetro zero' tem por princípio consumir produtos locais, frescos e respeitando a sazonalidade a fim de reduzir a emissão de poluentes com o transporte dessas mercadorias que virão de distâncias menores, ao mesmo tempo em que estimula o desenvolvimento de pequenos produtores locais.


Ravioloni de abóbora com manteiga de sálvia: simplicidade com um toque de sofisticação
Ravioloni de abóbora com manteiga de sálvia: simplicidade com um toque de sofisticação



O chef executivo Rodrigo Martins – que em 20 anos foi responsável pela montagem de 70 restaurantes pelo Brasil, um no exterior e atualmente responde por cinco estabelecimentos em Curitiba – tem no 'quilômetro zero' a filosofia que norteia seu trabalho. "Mesmo que dependendo do porte do estabelecimento e da localidade seja impossível ser 100% 'quilômetro zero' - até porque é preciso organizar a cadeia de fornecedores - o norte das ações deve ser esse: tanto do ponto de vista da sustentabilidade quanto da tarefa de dar opções aos clientes. O importante é preparar cardápios para se comer bem, de forma saudável e acessando o sabor daquele local e dos alimentos cultivados na comunidade ou pelo próprio restaurante, como já tive a oportunidade de fazer há 18 anos no Rosmarinus, em Visconde de Mauá (RJ)", defende.


PANCS
Encurtar as distâncias em nenhum momento pode ser interpretado como uma redução nas opções de pratos. A chef Natali Spogis – que está desenvolvendo o cardápio do restaurante do Ekôa Park, empreendimento de lazer e educação ambiental que será inaugurado em meados deste ano em Morretes –, cita uma infinidade de alimentos que se enquadram no grupo Pancs – Plantas Alimentares Não Convencionais. "A flor do Ipê Amarelo, por exemplo, tão presente no cotidiano de quem vive em Curitiba é uma Panc, ela está perto, é comestível, mas não é usual. E já penso em uma receita com o toque da flor", ensina. O restaurante do Ekôa Park, cujo nome provisório é Oca Gastronomia e Cultura, terá um buffet condicionado à sazonalidade dos produtos, que contará com alimentos dos produtores da região, e produzidos pela horta, a criação de galinha, peixes e coelhos do próprio espaço.

Frango caipira na caçarola com taioba: exemplo de prato que obedece à utilização de produtos locais e à sazonalidade para o consumo
Frango caipira na caçarola com taioba: exemplo de prato que obedece à utilização de produtos locais e à sazonalidade para o consumo | Foto: Fotos: Divulgação



Os dois chefs convergem ao reconhecer que para fins comerciais a 'cozinha quilômetro zero' ainda não se viabiliza 100% no eixo Curitiba e litoral, mas o trabalho é para amadurecer cada vez mais nesse propósito. "Para evitar desgaste e o aumento de custos, eu e um grupo de chefs de Curitiba trabalhamos regidos pela máxima de que quando tem o produto do fornecedor local a gente usa e o mesmo vale para essa parte instigante do 'quilômetro zero' que é garimpar e oferecer as Pancs", reconhece Martins. "Apesar de todo o nosso entusiasmo, a procura pelo não convencional é pequena. De 300 pedidos, 10 são para essa parte do cardápio", acrescenta.

No ambiente doméstico, as receitas cedidas pelos chefs mostram que motivos não faltam para criar uma zona de conforto alimentar e fazer escolhas mais saudáveis e sustentáveis. Seja no toque com taioba na caçarola de frango caipira, ou no ravioloni de abóbora com sálvia ou no ceviche, a ideologia é respaldada por sabores com muita identidade. Bom apetite!


RECEITAS
Caçarola frango com abóbora e taioba
(Chef Rodrigo Martins)- 2 kg de coxa e sobrecoxa cortada em pedaços pequenos (4 a 5 cm)- 1/2 kg de cebola bem picada- 3 dentes de alho bem picado- Gengibre bem picado (a gosto)- Coentro bem picado (a gosto)- 1 colher de chá de colorau- 1 folha de louro- 500 ml de água- 3 colheres de sopa de extrato de tomate- 1/4 de abóbora cabotiá cortadas em cubos com a casca- Sal e pimenta (a gosto)- 1 folha de taioba- Azeite de oliva extra virgem (a gosto)Modo de preparoTempere o frango com sal e pimenta. Aqueça bem uma panela e refogue o frango até dourar, reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, alho, gengibre, louro, colorau e por último o coentro e o extrato de tomate.Coloque o frango na panela a água, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos ou até ficar macio. Coloque os cubos de abóbora e desligue o fogo, retire o excesso de gordura, caso o frango esteja gorduroso. Acerte o sal. Corte a folha de taioba como uma couve. Coloque o azeite, sal e refogue a folha de taioba. (Se preferir coloque um pouco de alho picado)
Ravioloni de abóbora com manteiga de sálvia
(Chef Natali Spogis)Ingredientes para a massa fresca- 1 ovo para cada 100 gramas de farinha- Farinha de trigo – 30%- Sêmola de grano duro – 70%Ingredientes para o recheio de abóbora:- 1/4 de abóbora cabotiá- 1 cebola- 20 g de gengibre- Sal (a gosto)- Pimenta do reino (a gosto)Ingredientes da manteiga de sálvia- Manteiga clarificada (também conhecida como ghee)- Folhas de sálvia frescas- Sal (a gosto)Modo de preparo do recheio de abóbora:Picar a cebola e o gengibre. Cortar a abóbora em cubos pequenos. Fazer um refogado do gengibre e da cebola. Acrescentar a abóbora, sal e um pouquinho de pimenta do reino preta moída. Cozinhar até que a abóbora esteja macia. Se necessário, coloque um pouquinho de água, mas lembre-se que o recheio não pode ficar molhado.Amassar a abóbora e deixar esfriarModo de preparo da massa frescaColocar as farinhas numa tigela e misturá-las. Fazer um buraco no centro e acrescentar os ovos. Misturar os ingredientes e transferir para a bancada de trabalho. Sovar a massa bem até que o glúten se desenvolva e a massa fique elástica. Deixe a massa descansar por 20 minutos, coberta com um filme plástico. Utilize um cilindro ou um rolo para esticar a massa e deixá-la na espessura desejada, aproximadamente 1,5 mm. Utilizar sêmola para a massa não grudar na mesa quando for esticá-la com o rolo. Corte a massa em formatos redondos, com a ajuda de um cortador. Recheie o centro da massa, passe água em volta, cubra com outra massa e vá apertando com um garfo até fechar todos os lados.Cozinhar a massa em água com sal. Escorrer. Servir com manteiga de sálvia, queijo parmesão ralado e pimenta do reino preta moída. Manteiga de sálviaColocar a manteiga clarificada numa frigideira para derreter.Fritar rapidamente as folhas de sálvia.