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Quarta-feira, 28 de Junho de 2017
Cadernos Especiais
09/07/2008

Intercâmbio de sabores

Receita trazida do Alasca faz sucesso por aqui com ingredientes nacionais

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Fotos: Marcos Borges
O arquiteto e chef Murad Vaz reuniu experiências gastronômicas do exterior para criar o cardápio do recém-inaugurado Kae-man
Adaptado para o paladar brasileiro, a sobremesa Cobbler leva frutas tropicais

No lugar do talo de ruibarbo cortadinho está a maçã em tiras, e em vez de frutas canadenses a receita recebeu aroma e paladar mais tropicais, como os da manga, da banana, do abacaxi ou do pêssego, que se alternam de acordo com a estação do ano. Nas mãos do chef Murad Jorge Mussi Vaz, do recém-inaugurado Kae-man restaurante, a sobremesa Cobbler saiu do Alasca para cair no gosto do brasileiro.
Segundo a receita original, de uma confeiteira alemã que vive no Alasca, a sobremesa é servida com nata batida e chantily. Na nova versão, este complemento dá lugar ao sorvete de creme. E para favorecer os contrastes, que fazem sucesso por aqui, a farofa doce (aquela usada nas cucas alemãs) ganhou textura mais crocante, em contraposição à maciez do sorvete e das frutas assadas. Além de um toque especial do chef: três gotinhas de essência de baunilha. ''Para tirar o gosto de farinha'', explica Murad. Nos próximos meses, com a mudança de estação, a manga deverá dar lugar ao morango.
Formado pela Universidade Federal do Paraná, o arquiteto de 29 anos dava aula nas faculdades de Arquitetura e de Moda, em Florianópolis, quando recebeu um telefonema da irmã dizendo que ela estava largando tudo para ir ao Alasca. Foi quando Murad decidiu ir com ela para o gelado estado norte-americano, trabalhar como auxiliar de cozinha.
A experiência de morar em uma cabana sem água encanada e de conviver com cozinheiros de vários países durou seis meses. ''Boa parte dos cozinheiros que estão lá é de ex-presidiários. Quem não tem mais jeito, mandam pro Alasca'', diverte-se Murad. Já o chefe de cozinha do restaurante onde ele trabalhou não era ex-presidiário, mas também despertava curiosidade. ''Era ex-jogador de beisebol e pai solteiro. Para onde ia estava com o filho debaixo do braço'', lembra.
Ao final da temporada, Murad era chef do bar de ostras do restaurante. E de volta ao Brasil topou o desafio de montar o cardápio do restaurante Kae-man que o amigo, também arquiteto, Leonardo Kaeser, pretendia abrir com o sócio Claudio Mangini. O Cobbler entrou como um dos destaques. ''Era o carro-chefe das sobremesas lá. Eu via a cozinheira fazendo e criei uma adaptação da receita dela'', conta o chef que, por conta da formação em arquitetura, tem o privilégio de trabalhar na cozinha projetada por ele próprio.
Inaugurado em 1º de julho, o Kae-man funciona num casarão construído em 1904, que passou por uma reforma completa. Por enquanto o restaurante atende no horário de almoço. Mas há planos de abrir também durante a noite. O cardápio tem saladas, massas e grelhados que carregam as influências do período em que Murad viveu no Alasca, em Florianópolis e de quando morou na França por um ano, ainda como estudante do curso de Arquitetura.
Além do Cobbler, a cozinha do Alasca contribuiu nos cortes dos grelhados (mignon, salmão, frango), no uso do arroz selvagem, muito apreciado por lá, e na composição da salada de frutos do mar. O chef ressalta que os pratos são fartos para agradar ao gosto nacional. ''Aqui a quantidade ainda vem em primeiro lugar. Mas a gente está aprendendo a provar o paladar do prato e a valorizar mais o sabor do que a quantidade em si'', avalia.

Serviço: O Kae-Man fica na Rua Desembargador Motta, 2.047. Funciona das 11h30 às 14 horas, de segunda a sábado. Informações pelo telefone 3029-9305.

Cobbler
- 1 quilo de mangas descascadas e cortadas em tiras
- 3 maçãs descascadas e cortadas em tiras
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de canela em pó
- suco de meio limão

Modo de preparo

- Misture todos os ingredientes, espalhe em uma assadeira e asse em forno médio por 20 a 30 minutos.

Farofa
- 200 gramas de farinha de trigo
- 200 gramas de açúcar
- 100 gramas de manteiga sem sal
- canela a gosto
- 3 gotas de essência de baunilha

Modo de preparo

- Misture todos os ingredientes à mão numa tigela. Espalhe em uma assadeira e asse até a forofa ficar dourada e crocante. Quebre em pedaços e coloque sobre as frutas quentes. Sirva com sorvete de creme ou nata batida.
Decore com folhas frescas de hortelã e canela em pó.

Rendimento médio de 5 porções.
Denise Ribeiro
Equipe da Folha
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